Come Mantequilla

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        La edición del 23 de junio recién pasado de la revista Time, trae un provocador artículo de portada que se titula “Eat Butter” (Come Mantequilla).
En este artículo se habla del error que se cometió hace 40 años al apuntar a las grasas saturadas como las enemigas, ya que serían los carbohidratos, azúcar y alimentos procesados, los principales culpables de la crisis de obesidad, diabetes y enfermedades relacionadas.
Todo esto se deduce a partir de varios estudios y evidencia que se ha ido recopilando durante años y sobre todo, a partir de un estudio reciente de la Universidad de Cambridge en Inglaterra que pone en cuestión la relación entre las llamadas “grasas malas” (como mantequilla y manteca de cerdo) y las enfermedades cardíacas.

        Las grasas trans (margarinas, aceites hidrogenados) aumentan los niveles de colesterol malo (LDL), disminuyen los del bueno (HDL) e incrementan los riesgos de enfermedades cardíacas. Aunque las grasas saturadas también aumentan los niveles de LDL, lo hacen aumentando partículas de colesterol grandes que no son dañinas. Los carbohidratos refinados (pan blanco, arroz blanco, pastas, galletas, queques, bebidas) aumentan las partículas de LDL más pequeñas, que son las realmente peligrosas.

        Lamentablemente, cuando las grasas saturadas fueron satanizadas en los años 70s, se reemplazaron esas calorías de grasa de la dieta, por grasas trans y por calorías de carbohidratos refinados. Y los índices de obesidad y enfermedades, en vez de disminuir, fueron aumentando consistentemente.

        Durante los últimos 40 años, la industria alimenticia ha desarrollado una gran masa de productos bajos en grasa como si fueran la panacea.  Pero el problema es que al disminuir las grasas de un productos, para que éste no quede sin sabor y consistencia se reemplaza esta grasa por otra cosa. Y generalmente este reemplazo se lleva a cabo con carbohidratos refinados y todo tipo de mezcolanzas ultra procesadas como espesantes, conservantes y saborizantes. Y la gente compra y come cantidades de estos productos creyendo de que como son bajos en grasa son saludables. Pero la realidad es que esos productos están lejos de ser saludables. Son procesados, no nos nutren, no nos satisfacen el hambre y nos llevan a comer en exceso. Son calorías vacías.
BAJO EN GRASA O LIGHT NO SIGNIFICA SALUDABLE. Mucho más saludable es comer los alimentos enteros; con su fibra, con su grasa, con sus vitaminas y minerales, con su sabor de verdad. Mucho mejor que al alimento no se le saque nada ni se le ponga nada. De esta manera nos estamos nutriendo de manera integral.

        Para intentar ver la película un poco más entera y no reducirla a un pan con mantequilla, hay que mirar también otros datos de las tendencias alimenticias de los últimos 30 años de los que el “Times” no dice nada.
Porque es un hecho que el porcentaje de calorías de la dieta proveniente de grasas saturadas ha disminuido y el de enfermedades cardíacas a aumentado, y también es un hecho que el consumo de carbohidratos refinados ha aumentado. Pero además la cantidad total de calorías ha aumentado, o sea comemos más, y el consumo de frutas y verduras ha bajado.
Entonces, más allá de buscar al culpable de todos los males en grasas y carbohidratos refinados y en lo que estamos comiendo (en exceso claro está), conviene mirar también lo que no estamos comiendo. Qué es lo que nos falta? La respuesta es más fruta y sobre todo más verdura.

         La enseñanza de estos 40 años de error, no se puede reducir a “comer mantequilla” como lo puso la revista “Times”. Por supuesto que entre mantequilla y margarina, prefiere siempre mantequilla. Pero ojalá que comas esa mantequilla derretida sobre unos brócolis asados o sobre un pan integral. Como lo he dicho en posteos anteriores y por supuesto que con la excepción de las dañinas grasas trans, la grasa (saturada, poliinsaturada y monoinsaturada) de buena calidad y consumida de la manera adecuada, es necesaria y nutritiva.

    Pero finalmente el foco amplio debiera estar en aumentar el consumo de fruta y verdura, comer comida entera-integral, cuidarse de los excesos y evitar los alimentos procesados.

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